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La pizza

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L’Italia è abitata dagli italiani. Gli italiani sono pizza mafia mandolino.
Adoro le generalizzazioni, specie quando deludono così profondamente chi ci crede. 

Non sapendo bene come deve essere fatta una pizza buona l’ignaro straniero finisce a mangiarla a Venezia o al Tarvisio e pensa che quella sia la pizza. Forse pensa anche che le Dolomiti siano di pizza perché non hanno la forma del mandolino e nemmeno della mafia. Che poi, la mafia che forma ha?

Comunque. Un’altra generalizzazione è che la vera pizza è solo quella napoletana. Questa è una generalizzazione vera però: cioè è precisamente così, la vera pizza è solo quella napoletana mangiata a Napoli. Lo sa solo chi l’ha provata. L’altra è pizza. Mangiata a Tokyo è una pizza di Tokyo, a Moncalieri è di Moncalieri. La vera però resta solo quella di Napoli, scusatemi il resto d’Italia, amami Napoli (io ti amo Napoli).

Se bevi una Guiness a Dublino è molto diversa da quella che puoi bere a Monza dopo averla comprata alla Esselunga. È la stessa ma non è la stessa perché bere non è un atto meccanico: è un atto composto da una parte meccanica (deglutire) e da un contesto ambientale. O dalla storia di quel che bevi: un vino, una birra, un torbato. Fatto in quel posto e, se sei fortunato, consumato in quello stesso posto. Per questo la Coca è uguale ovunque: perché la fanno ovunque ed è progettata per essere uguale ovunque (non è così, lo so, però in questa sede fingeremo di crederci).

Per la pizza è lo stesso: la pizza di Napoli è solo di Napoli perché è consumata a Napoli. E anche perché è oggettivamente diversa: più spessa e soffice, con ingredienti migliori, più saporosi e pieni.

La pizza è probabilmente il cibo più famoso al mondo. Così famoso che trascende i suoi valori oggettivi. La pizza è uno stato mentale, forse anche metafisico.

Mangiando la pizza non si mangia solo la pizza: si mangia la sua storia e si è trasportati mentalmente alla prima pizza mangiata. La pizza ha il potere di ricostruire il contesto olfattivo, mentale, percettivo della prima volta. Per questo il cibo è un veicolo culturale e storico più diretto dei libri o quasi della musica: nutre e ha il potere di trasportare chi lo consuma alle personali esperienze in cui ha consumato quel cibo. Una pizza riattiva tutte le pizze precedentemente consumate, anche se solo a livello inconscio.

La gola ne gode, la corteccia cerebrale si attiva e se ne sollazza.

La pizza è un abito su misura: la puoi fare in mille modi (anche se a Napoli sono poche le vere pizze e ogni variante non contemplata dal protocollo è vista come un’offesa — e tanto non te la fanno diversa) e quindi ognuno trova quella più gli piace. Ingredienti così diversi e diverse miscelazioni producono sempre una cosa sola: la pizza. Non c’è quasi altro cibo che abbia il potere di contenere al suo interno quasi tutto. Forse la piadina, ma non con la stessa magnitudo.

La pizza è una cosmogonia intera: contiene se stessa e il tutto e si autogenera. È generata da chi la prepara ma genera il suo significato nell’essere consumata.

Per questo ogni volta che viene preparata e cotta la pizza diventa quella di quel luogo dove è stata fatta: lì avviene la creazione e si celebra la messa laica della cottura e del consumo.

Salvo a Napoli, perché lì sarà il golfo, sarà il Vesuvio, saran le mani di quei pizzaioli contesi più di un centravanti di serie A, ma a Napoli la pizza mette sulla stessa linea quello che altrove è sfasato: altrove l’occhio e il cervello creano tecnicamente una pizza ben fatta. A Napoli la costellazione del cuore si allinea a quelle del cervello e della vista e crea la pizza perfetta.

Giudizio finale: se penso alla pizza (alle pizze) che ho mangiato da Starita piango ancora.

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